Fabrication et préparation du couscous



Le couscous, est un aliment constitué le plus communément, de grains de semoule de blé dur roulés, mesurant un millimètre environ et pré- cuit à la vapeur puis séchés.

Le blé dur (triticum durum) utilisé dans la fabrication de la semoule est génétiquement distinct du blé tendre, appelé aussi froment, qui écrasé en farine, constitue la base de la confection entre autres, du pain et des pizzas.

Si on utilise plutôt le blé dur pour la fabrication de la semoule et des pâtes alimentaires, c’est parce qu’il est plus facile à fragmenter, à l’opposé du blé tendre qui s’écrase trop facilement, c’est aussi pour sa fermeté et élasticité, sans oublier ses nombreuses qualités nutritionnelles.

Traditionnellement, la fabrication d’une fournée de grains de couscous nécessitait le regroupement, pendant plusieurs jours, d’une main d’œuvre importante constituée généralement des femmes.
Au cours de la fabrication, la semoule est aspergée d’eau, ensuite roulée avec les mains pour former de petites boulettes qui sont saupoudrée de semoules sèches afin de les garder séparées.
Les boulettes sont ensuite tamisées. Les grains passés au travers du tamis sont de nouveau aspergés puis roulés en boulettes et enfin tamisées. Le processus se poursuit ainsi jusqu’à ce que la semoule soit complètement transformée en couscous. Pour finir, les grains de couscous étaient mis à sécher au soleil.
Une fois cette étape terminée, le couscous est cuit à la vapeur. Deux à trois cycles de cuisson sont alors nécessaires pour obtenir une texture de grain légère et tendre.

Aujourd’hui, la fabrication du couscous est industrialisée.

- D’abord, le blé doit subir plusieurs traitements dit de «semoulerie» pour l’obtention d’une semoule bien calibrée et totalement pure.

- La première étape du process de fabrication du couscous est le malaxage qui consiste à hydrater la semoule de façon progressive dans un mélangeur pétrisseur avec une eau chauffée à 40°C. Un bon malaxage dure entre 10 et 15 minutes.

- Le melange de l’eau et la semoule tombe par gravité dans le rouleur où des boulettes se forment. Un plateau vibreur permet une bonne répartition des grains du couscous grâce à des peignes avant d’acheminer celles ayant atteint la taille optimale vers le cuiseur.

- Le couscous est cuit pendant environ 11 minutes par vapeur d’eau à une température de 110°C.

- Le séchage du couscous se fait à l’aide de rotantes. Cette étape se déroule avec un réglage de température et d’humidité spécifiques.

- Le couscous est refroidi à la température ambiante en passant par le refroidisseur avant d’être logé dans un silo de stockage.

- Le couscous est transféré par aspiration vers le tamiseur qui permettra de faire un tri en fonction de la taille des grains.

- Les grains n’étant pas inclus dans la plage granulométrique désirée (couscous fin & moyen) sont renvoyés vers le broyeur.

- Enfin le couscous est conditionné en vrac ou en petit conditionnement.