Le couscous est un plat ancestral et transculturel. Il est plusieurs fois millénaire et appartient à plusieurs peuples. Il est d’usage de dire que le couscous n’a pas de drapeau, ses origines liées à la fois aux berbères, aux arabes et aux juifs, font qu’aucune population ou pays ne puissent s’en prévaloir. Selon l’historien culinaire Lucie Bolens, le couscous serait originaire d’Afrique du nord où des pots primitifs de couscous, ont été trouvés entre 238 et 149 Av JC, dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa. Ce roi, était connu pour avoir unifié la Numidie en regroupant la partie Nord de l'Algérie actuelle et des parties de la Tunisie et de la Libye d'aujourd'hui. On pense que le nom original du couscous (arabe: كسكس) pourrait venir du mot arabe kaskasa, qui signifie “piler en petit” ou du mot berbère seksu, qui signifie “arrondi” ou “bien roulé”. On l’appelle kousksi en Tunisie, taam, kosksi ou kesksu en Algérie, seksu au Maroc, et maftoul en Jordanie et au Liban. La base du couscous en Afrique du Nord, était une graine obtenue à partir d’une semoule de blé dur concassé et torréfié. C’est pourquoi, l’histoire de ce plat, est indissociable de l’histoire de la céréale la plus cultivée au monde depuis 7000 ans avant J.-C, à savoir : le blé et c’est grâce à la culture gréco–romaine que l’on doit la pratique de la culture du blé en Afrique du Nord et dans le bassin méditerranéen. Cela dit, le couscous en tant que plat - dont le principe est une semoule accompagnée d’un bouillon – existait aussi dans d’autres régions, comme le Soudan ou l’Egypte, mais la semoule qui servait à sa préparation était à base de semoule de mil ou de sorgho. Aujourd’hui encore, dans certaines régions de Guinée et du Sénégal, des recettes de couscous à base de millet avec de la viande ou de la sauce aux arachides sont encore populaires. C’est lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, au VII siècle, que les conquérants arabo-musulmans ont découvert la semoule de blé et c’est naturellement, qu’ils l’ont préférée et adoptée pour en faire la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Grâce aux conquêtes arabo-musulmanes, au développement du commerce et des cultures de blé dans ces régions, le couscous fut à partir du XIème siècle amené et répandu, en Afrique sub-saharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen. Un peu plus tard, au XVIe siècle, le couscous s’est aussi répandu dans les provinces méridionales turques en partant de la Syrie. En Europe et plus précisément en France, c’est Rabelais qui fut le premier à avoir parlé du couscous au XVIème siècle, le surnommant « couscoussou » et l’évoquant avec gourmandise lors d’un souper dans Gargantua. Mais la consommation du couscous sur la rive gauche, ne commencera réellement qu’au XXème siècle dans les familles des Algériens envoyées en France métropolitaine pour remplacer dans les usines les familles qui partaient au front pendant la première guerre mondiale (1914-1918). Par la suite, ce sont les pieds-noirs de retour d’Afrique du nord, et plus précisément d’Algérie après son accession à l’indépendance en 1962 qui ont intégré le couscous. Aujourd’hui, le couscous en France est un plat incontournable et se hisse même en deuxième position dans les plats préférés des français.